Рынок молочных заквасок — это крайне специфическая ниша, где технологическая сложность определяет успех. Согласно оценкам Mordor Intelligence, глобальный объем продаж в этом секторе составляет около $1,39 млрд, и эксперты прогнозируют, что к 2031 году эта цифра вырастет до $1,83 млрд (при среднегодовом темпе роста в 6%). Однако за красивыми цифрами скрывается жесткая монополия: две трети мирового рынка удерживает лишь тройка гигантов из США и Европы. При этом роль заквасок фундаментальна — без них невозможно превратить сырое молоко в привычные нам творог, сыр, сметану или йогурт. Процесс их создания — это не простая химия, а сложнейшая биотехнология, требующая филигранного лабораторного контроля, глубочайшего анализа генома и мастерского владения микробиологией.
До событий 2022 года российский молочный сектор практически не зависел от внутренних ресурсов в этом вопросе. По сведениям Strategy Partners, доля зарубежных игроков, таких как DSM-Firmenich, Sacco и лидера отрасли Novonesis (чьи культуры используются для производства каждого второго сыра на планете), достигала 80–90%. Ситуация критическая: российский рынок заквасок превышает 10 млрд рублей, а ежегодно в стране перерабатывается более 15 млн тонн молока. Уход ключевых поставщиков нанес сокрушительный удар по отрасли: исчезновение продукции Novonesis поставило под угрозу 40% всего российского производства кисломолочных продуктов. Долгое время отечественные разработки могли покрыть лишь около 10% возникшей потребности.
Решением проблемы должен стать национальный проект «Технологическое обеспечение биоэкономики», запущенный в 2025 году. Его цель — не просто импортозамещение, а создание новой российской школы промышленной микробиологии на базе современных технологий. Это масштабный союз государства, научного сообщества и предпринимателей, призванный обеспечить отрасли технологическую автономность.
Масштаб вызова подчеркивают цифры. Если коллекции западных лидеров насчитывают порядка 50 тысяч образцов, то российские промышленные библиотеки ограничены лишь тысячами штаммов. Проблема не только в количестве: западные базы стали недоступны, а советское наследие частично утрачено или морально устарело. Поэтому формирование собственного стратегического биобанка — приоритет номер один.
В этом направлении уже работают ведущие научные центры. Ученые Томского государственного университета за последние три года проделали колоссальную работу, исследуя чистые культуры лактобактерий. Источниками для поиска служили всё — от молока коров и лошадей до простокваши верблюдов и даже микрофлоры диких животных. Итог впечатляет: более 40 новых штаммов не обладают устойчивостью к антибиотикам. Это критически важно для безопасности потребителя, так как такие бактерии не провоцируют развитие резистентности у людей. Половина найденных культур уже получила свой «генетический паспорт» благодаря расшифровке генома.
Параллельно с этим развивается и восточный вектор. На ВЭФ в сентябре 2025 года ДВФУ и компания «Логика молока» (преемник активов Danone — Health & Nutrition) заключили соглашение о запуске первого на Дальнем Востоке биобанка. Исследователи здесь работают с уникальными микроорганизмами, которые веками адаптировались к суровым местным условиям. Первая коллекция таких региональных штаммов уже проходит испытания в промышленных условиях.
Промышленники также активно наращивают мощности. В феврале 2025 года подмосковный Красногорск стал площадкой для запуска первого в стране производства гранулированных заквасок глубокой заморозки от компании «Зеленые линии» (холдинг «СОЮЗСНАБ»). Технология использования жидкого азота при температуре минус 196°C позволяет мгновенно «замораживать» метаболическую активность бактерий, гарантируя стабильное качество конечного продукта.
Другой важный объект — Угличская биофабрика холдинга «АгриВолга». Углич исторически является сердцем российского сыроварения (именно здесь в 1935 году по инициативе Анастаса Микояна работал первый крупный завод), и новая фабрика продолжит эти традиции. Строительство объекта мощностью 32–35 тонн сухих заквасок в год завершится во втором полугодии 2026 года, что позволит закрыть до четверти рыночного спроса. На базе фабрики развернется мощный Научно-технологический центр с лабораториями биоинформатики и генетики, где будут трудиться около 30 специалистов. Первые успехи уже есть: в мае 2026 года на Угличском сыродельном заводе провели эксперимент, выпустив сыр «Российский» на базе собственных разработок фабрики.
Однако на пути технологического прорыва стоит кадровый голод. Исследование ИСИЭЗ ВШЭ предсказывает, что к 2036 году дефицит специалистов в отрасли может составить 8 тысяч человек, а общая потребность в новых кадрах превысит 22 тысячи. Стране остро необходимы инженеры по автоматизации, технологи, биоинформатики, а также квалифицированные рабочие и управленцы. Нацпроект «Технологическое обеспечение биоэкономики» ставит задачу решить эту проблему через систему целевого обучения, где студент с первого дня связан обязательствами с предприятием. Угличская биофабрика уже внедряет этот подход, привлекая первых инженеров-микробиологов через целевую аспирантуру.
Сегодня российская биотехнология переживает период глубокой трансформации. Успех всей биоэкономики будет зависеть от того, насколько эффективно наука, образование и реальный сектор смогут выстроить единую, работающую систему взаимодействия.
